これまでの紹介で南仏プロヴァンスに行ってみたくなったよ。でも行ったらどんな郷土料理が食べれるの？ いくつか紹介してくれよ。
プロヴァンスは暑さで牧草の育ちにくい厳しい環境で独自の肉食文化が発展してきました。イタリアなどの影響も受けて魚介類料理も本当に美味しいですよ。
プロヴァンスの名物料理
- プロヴァンスで食べた料理はニンニクやハーブを効かせた料理が多かった。肉もラム肉などを使われていることが多く、臭い消しで味が濃いのかなと思った。
- 海の近くの街では魚介類料理を勧められることが多く、ブイヤベース等、トマトで煮込んだ料理が多いと感じた。イタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けているそうだ。
味は少し濃いめですがプロヴァンス料理は全体的にはとても美味しいです。暑い夏には汗かいているので濃い味が美味しかったです。ビールにも合いますしね。笑
プロヴァンスの食材
- プロヴァンスの強い日差しと乾燥した気候、強風、石灰岩質の台地とまばらな草という厳しい環境のため、牛よりも粗食に耐えて強健な羊や山羊が主な家畜となったそうです。一方、沿岸では地中海の豊かな海の幸に恵まれ、海産物を使った料理が盛んになりました。
厳しい環境の中で生活してきた人々の知恵が美味しいプロヴァンス料理を生んだんだなあ。
肉類
- 全体的に肉類はラム（仔羊肉）を良く食べる。豚肉を使ったソーセージやベーコンも有名。
- ジビエ料理も良く食され、ウサギ肉、キジ、ウズラ、ハト、ツグミなど様々なハーブを添えて提供されることが多い。
日本ではあまり食べられないジビエ料理（狩猟食材料理）がプロヴァンスでは結構どこでも食べられました。説明してもらったけど良く解りませんでしたが煮込み料理で美味しかった。
魚介類
- 地中海の恵み、魚介類の料理はブイヤベースを初め美味しい料理が多い。
- 魚のスープにはアイオリソース（ニンニクとオリーブオイル、卵黄で作るマヨネーズ）、白身魚の料理にはルイユ（ニンニクとトウガラシをすりつぶしたソース）とセットが定番。
マルセイユなどの地中海沿岸では海鮮料理が本当に美味しかったです。ブイヤベースは最高でした。街ごと店ごとにちょっと違った味なので何度も注文してしまいました。
野菜
- プロヴァンス料理にはニンニクとトマトが本当に良く使われる。
- 他にもタマネギ、ナス、ピーマン、ホウレンソウ、チコリ、レタス、キャベツ、ロケット、アーティチョーク、タンポポの葉などもよく使われる。
ニンニクやトマトで煮込んだ料理が多いのは、羊やヤギ肉、売れ残った魚介の臭いを消すための知恵だったんでしょうね。
代表的なプロヴァンス料理７選
ブイヤベース
- マルセイユ名物ブイヤベースもプロヴァンスで良く食べることができる。街ごとにアレンジがあり食べ比べも楽しい。
- 元々は漁師が売れない魚や売れ残りの魚を大鍋で煮込んだ漁師料理、やがてトマトが伝来し味や技巧が確立されて今日に至る。
マルセイユには「ブイヤベース憲章」があって、公式のブイヤベースには、８種類の指定の魚のうち4種類が入っていなくてはならないそうです。原産地呼称（AOC）が好きなフランスらしいですね。
ラタトゥイユ
- オリーブオイルで炒めた夏野菜（なす、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ）を鍋にて、トマト、ローリエで煮込んだ料理。
- ラタトゥイユの語源は「touiller」（かき混ぜる）「rata」（軍隊スラングでごった煮）
今ではニース名物として有名なラタトゥイユですが、元々軍隊や刑務所で出される料理でした。いわゆる「臭い飯」と同意語として使われることもあるようです。
ニース風サラダ
- ニンニクを擦り付けた皿に、冷やしたトマト、アンチョビのフィレ、ピーマン、玉ねぎを乗せ、オリーブオイルや塩、胡椒、バジルドレッシング、ゆで卵、オリーブを飾ったサラダ。
南仏リビエラにはニース風サラダ保存会「Cercle de la Capelina d’Or」があるそうです。保存会によると、本来のニース風サラダはトマト、アンチョビ、オリーブオイルだけのシンプルなものであったが、これらの食材に加え、固ゆで卵、ツナ、ワケギ、黒オリーブ、バジルの使用が認められていたそう。こっちも厳しい原産地呼称（AOC）かあ。笑
ピエ・エ・パケ
- 羊の胃で小さく包んだ塩漬け豚肉をニンニク、パセリ、羊の足とともにトマト、白ワインなどで煮込んだ料理。
- トマトの酸味とニンニクが効いていて美味しい。これもマルセイユ名物。
これもマルセイユ名物なんだ。マルセイユはブイヤベースを始めとした魚介料理のイメージだけど、こんな肉料理もあるんだなあ。
ピサラディール
- 一見、ピザのようだがチーズやトマトは使わない。玉ねぎを柔らかくなるまで炒め、パン生地の上に広げて、アンチョビのフィレとオリーブをのせ、オーブンで焼いた料理。
元々はイタリアのジェノバ発祥の料理です。19世紀にニースがイタリアからフランスに併合されると、ニースを中心としたプロヴァンスの郷土料理として定着しました。
パン・バニャ
- ニース語で「濡れたパン」という意味のサンドイッチ。
- パンを横2つに切り、ニンニクとオリーブオイルを染み込ませ、トマト、玉ねぎ、ゆで卵、アンチョビのフィレ、オリーブなどを挟んだ料理。
これもブイヤベース同様、貧しい漁師たちの生活の中から生まれた料理の様です。漁師が家にあった食材をパンに詰め込んでお弁当にして海に出たんだそうですよ。
ピストゥー入りスープ
- ピストゥーとはニンニクとバジル、オリーブ油から作るプロヴァンスの冷たいソース。
- 人参、ズッキーニ、カブ、鞘インゲン等を煮たミネストローネのようなスープに、ピストゥーを加え混ぜた料理。
プロヴァンス方言では、ピストゥーは「叩いて粉々にする」という意味です。このソースはイタリアのペスト・ジェノヴェーゼに由来していますが、ピストゥには松の実が入っていません 。
プロヴァンス料理 まとめ
- 牧草の育たない厳しい環境のプロヴァンスでは牛肉よりも羊が主食。だから臭みを消すためにニンニクやハーブを多く使う料理が発展してきた。郷土料理って本当に面白い。
- 味は少し濃いめが多いがプロヴァンス料理は全体的に美味しい。本場のブイヤベースもう一度食べに行きたいなあ。
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